曲奇的主要原料是小麥面粉，此外還有糖類、淀粉、油脂、乳品、蛋品、香精、膨松劑等輔料。上述原、輔料通過和面機調(diào)制成面團，再經(jīng)滾軋機軋成面片、成型機壓成餅坯，zui后經(jīng)烤爐烘烤，冷卻后即成為酥松可口的曲奇一曲奇的類別與原、輔料配方根據(jù)配方和生產(chǎn)工藝的不同，甜曲奇可分為兩大類，韌性曲奇和酥性曲奇。

韌性曲奇的印模造型大部分為凹花，其外觀光滑，表面平整，印紋清晰，斷面結(jié)構(gòu)有層次，入口咀嚼有松脆感，有耐嚼力，表面有針眼（針眼就是生產(chǎn)過程中的放氣孔，放氣的目的是達到表面與底面的平整) 。

酥性曲奇外觀花紋明顯，大部分是清晰凸出的花紋，結(jié)構(gòu)細軟，孔洞較為顯著，糖、油含量較韌性曲奇高。

曲奇機生產(chǎn)曲奇的工藝流程不論是韌性曲奇或醉性曲奇，雖然其配方、投料順序與操作方法不同，但都具有如下的基本工藝流程：原、輔科預處理——面團的調(diào)制——滾軋——成型——烘烤——冷卻—整理—包裝——成品三原、輔料預處理的意義和方法

原、輔料應(yīng)根據(jù)上述各品種的配方，按照質(zhì)量標準進行檢驗，并須經(jīng)過必要的預處理。

(―) 小麥面粉的預處理

生產(chǎn)韌性曲奇使用濕面筋含量在24——36%的面粉為宜，而生產(chǎn)酥性曲奇的面粉的濕而筋含量以24%-30%為宜。

面粉使用前必須過篩，形成微小的細粒。特別是各類淀粉使用時也應(yīng)過篩，過篩的目的除了使面粉形成微小細粒和清除雜質(zhì)以外，并能使面粉中混入一定量的空氣，有利于曲奇的酥松。對于發(fā)酵面團有利于酵母的增殖。

在過篩裝置中須要增設(shè)磁鐵，以便吸附金屬雜質(zhì)。磁鐵在使用期間要檢査有無磁性，凡是磁性戚退的，可以充磁或更換。

根據(jù)季節(jié)的不同，對面粉的溫度，應(yīng)采取適當?shù)拇胪希募緫?yīng)將面粉貯存在干燥、低溫、通風良好的場所，以便降低面粉的溫度。冬季使用的面扮，應(yīng)提前2——3天運入車間提髙面粉的溫度，避免粘度增大。粘度大，是造成粘輥、片斷裂的主要因素。

（二）糖類的預處理

砂糖晶粒在調(diào)和面團時不易充分溶化，所以直接用砂糖會使曲奇表面有可見的糖粒，或在髙溫烘烤時溶化造成曲奇表面發(fā)麻與內(nèi)部有孔洞。酥性面團調(diào)和時間短，加水量少，更易發(fā)生上述現(xiàn)象，所以一般都將砂糖磨碎為糖扮或溶化為糖漿。 為了清除雜質(zhì)與保證細度，磨碎的糖粉要過篩，一般使用100孔/時篩。糖粉若由車間自己磨制，扮碎后溫度較髙，應(yīng)該冷卻后才能使用，以免影響面團溫度。 將砂糖溶化為糖漿，加水量一般為砂糖量的30%-40%。加熱溶化時，要控制溫度與經(jīng)常攪拌，防止焦糊，使糖充分溶化。煮沸溶化后過濾，冷卻備用。

由于糖具有強烈的吸水性，使用糖漿就可以防止水與面粉蛋白質(zhì)直接接蝕而過度脹潤，這是控制形成過量面筋的一個措施。有的工廠還通過掌握糖漿的溫度來調(diào)節(jié)面團的溫度。

冬天可以提髙糖漿溫度，但要防止溫度過髙而將面扮燙熟。

糖漿桶或其它容器要經(jīng)常用開水洗滌殺菌。糖漿在冷卻過程中不要攪拌, 以免返砂。為了使部分砂糖轉(zhuǎn)化為轉(zhuǎn)化糖，可在糖漿中添加少量鹽酸，用量為1公斤糖加6 A%鹽酸1毫升左右o 怡糖與其它淀粉糖漿，使用前亦應(yīng)過濾* S天要注意防止糖漿發(fā)酵。

(H)油脂的預處理

普通液體植物油，豬油等可以直接使用。奶油、人造奶油、氫化油、椰子油等油脂低溫時硬度較髙，可以用文火加熱，或用攪拌機攬拌，使其軟化。這樣，使用時可以加快調(diào)面速度，使面團更為均勻。

加熱軟化時要掌握火候，不宜使其*熔化，否則會破壞其乳狀結(jié)構(gòu)，降低成品廣量，而且會造成曲奇“走油”。加熱軟化后是否需要冷卻，應(yīng)根據(jù)面團溫度情況決定。

(四）乳、蛋類的預處理

使用鮮蛋時，經(jīng)過照檢、清洗、消毒、干燥。打蛋時要注意清除壞蛋與蛋殼。 使用冰蛋時，要將冰蛋箱放在水浴內(nèi)，使其融化后苒使用。

牛奶要經(jīng)過濾。奶粉，蛋粉放在油或水中攪拌均勻后再使用。

(五) 膨松劑與食鹽的預處理

膨松劑與食鹽必須與面粉調(diào)和均勻。在曲奇生產(chǎn)中使用的膨松劑如小蘇打、碳酸氧按與鹽等水溶性原、輔料，在用水溶解之前，首先要過篩，使上述物質(zhì)形成小顆粒，如有硬塊時，應(yīng)該打碎、過篩，zui后溶解于冷水中。不要使用熱水溶解，如溶干熱水時，化學膨松劑受熱而分解出一部分或大部分碳酸氣體，降低膨松效果。